Яичные блюда адыгейской кухниКуриные яйца имеют высокую пищевую ценность, так как содержат сбалансированный состав полноценных белков, жиров, витаминов и минеральных солей.

Адыги традиционно готовят из яиц вкусные и питательные блюда, несложные и быстрые в приготовлении. Яичницы и омлеты в адыгейской кухне могут состоять как из одних яиц, так и с различными добавками, часто – с кислым молоком.

Немецкий ученый-востоковед Г.Ю. Клапрот писал, что «черкесы любят крутые яйца с кислым молоком, небольшим количеством масла, свежим сыром, куском сваренного на воде особого теста, луком и чесноком; это блюдо подается на больших пирах и является излюбленным» (см. ниже — ченчетур).

Видимо, как того требует обычай, этого путешественника так угощали, что ему представились «большие пиры». На самом деле блюда из яиц были и остаются повседневной пищей адыгов, особенно если учесть, что куры всегда разводились в больших количествах и повсеместно.

Яичные блюда подаются обычно к завтраку или ужину.

КIэнкIэшхуалъ (ченчешхуал) – яйцо всмятку.

Вымытые яйца опустить в кипящую воду и варить 3-4 мин. При этом белок сворачивается, а желток остается жидким.

Чтобы белок тоже оставался жидким, яйца не варят, а заливают крутым кипятком и держат в нем до 10-ти минут.

Надо учитывать, что у взятых из холодильника яиц в кипятке часто трескается скорлупа, и белок вытекает. В этом случае лучше положить яйца в холодную соленую воду и довести до кипения на малом огне, после чего варить 1-2 минуты.

КIэнкIэкъэпэу (ченчеэкэп) – яйцо вкрутую.Адыги традиционно готовят из яиц вкусные и питательные блюда, несложные и быстрые в приготовлении

Яйца варятся 8-10 минут с момента закипания воды.

Более продолжительная варка не рекомендуется, так как белок делается слишком твердым, а желток теряет свой естественный цвет.

В холодной воде и на медленном огне время варки сокращается до 5-7 минут с момента закипания.

После варки яйца надо сразу опустить в холодную воду, чтобы их было легче чистить.

КIэнкIэтур (ченчетур) – половинки вареных яиц с кислым молоком.

Сварить яйца вкрутую, охладить, разрезать на половинки. Налить в тарелку кислое молоко (щхыу) и сметану, перемешать. Положить половинки яиц желтками вверх.

Посолить чесночной солью, полить зажаркой из лука и красного молотого перца и (или) посыпать зеленью кинзы.

Подается к столу с пастэ или щэлям.

Яичницы и омлеты в адыгейской кухне могут состоять как из одних яиц, так и с различными добавками, часто – с кислым молокомКIэнкIэгъэжъуагъ (ченчегэжаг) – яйца жареные.

1. Яичница — глазунья.

На разогретую сковороду с топленым или растительным маслом выпустить яйца, не разрывая желтки, посолить и жарить до готовности, добавить сверху красный или черный молотый перец, зелень кинзы.

2. Яичница – глазунья в сметане.

В глубокую сковороду положить домашнюю сметану, добавить кукурузную или пшеничную муку (можно манную крупу), посолить по вкусу, тщательно перемешать, чтобы не было комков. Кипятить на медленном огне 3-5 минут, постоянно помешивая, до загустения. Затем осторожно выпустить яйца, стараясь не разорвать желтки, закрыть крышкой и жарить, пока белки не свернутся.

Подается в горячем виде.

На 6 яиц — 300 гр. сметаны, 1ст. ложка муки или крупы. Соль по вкусу.

3. Яичница с овощной зажаркой.

Приготовить зажарку: сладкий красный перец и репчатый лук нарезать полукольцами, обжарить на топленом или растительном масле. Добавить нарезанные небольшими кусочками очищенные томаты, измельченный чеснок, молотый кориандр (кинзу), посолить и тушить 3-5 минут, пока не выкипит лишний томатный сок.

Выпустить в сковороду яйца, посолить, надорвать вилкой желтки и аккуратно разложить их поверх белков и овощей, не перемешивая.

Добавить сверху красный молотый перец, зелень кинзы.

Готовить, не накрывая крышкой, до сворачивания белков (желтки остаются жидкими).

Подать к столу на сковороде, либо разделить ножом на 2-3 порции и переложить лопаткой в тарелки.

На блюдо из 6 яиц – 2 шт. сладкого перца, 1 головка репчатого лука, 2 спелых томата или 3-4 ст. ложки томатной пасты,3-4 зубчика чеснока или чесночная соль по вкусу.

Омлеты.

1. КIэнкIэжъпхъ (ченчежапх) – омлет натуральный.блюда из яиц были и остаются повседневной пищей адыгов, особенно если учесть, что куры всегда разводились в больших количествах и повсеместно

Яйца выпустить в миску, посолить и взбить ложкой или вилкой до образования пены.

Полученную массу вылить на горячую сковороду с топленым или сливочным маслом и жарить на сильном огне до образования румяной корочки (если слой толстый — с двух сторон).

Для придания омлету большей пышности можно взбить его с небольшим количеством холодной воды (1-2 ст. ложки на 3 яйца).

2. КIэнкIэщылбыр (ченчещилибыр) — омлет с кислым молоком.

Яйца хорошо взбить, вылить на разогретую сковороду с топленым или сливочным маслом и обжарить до золотистой корочки. Дать немного остыть, порезать на небольшие кусочки и переложить в глубокую тарелку. Добавить смесь из кислого молока (щхыу) и домашней сметаны (щатэ) с чесночной солью, сверху полить зажаркой из лука и красного перца, посыпать зеленью кинзы.

Более простой вариант, особенно для городских условий: зажарку сразу приготовить в сковороде, в ней же обжарить яичницу, переложить в тарелку и добавить только щхыу (без сметаны) или даже обычный кефир.

Ещё проще – без зажарки, но с кислым молоком и специями.

3. КIэнкIэIашIe (ченчеафэ) — омлет сладкий.

В яйца добавить сахар по вкусу, щепотку соли и взбить до образования пены. Можно также добавить немного молока и (или) муки. Готовую массу вылить в горячую сковороду с маслом, обжарить под крышкой или запечь в духовке.

© Руслан Джамирзе, из книги «Адыгейская кухня: традиции и современность»