In vino veritas. Истина в винеIn vino veritas. Истина в вине.

История возникновения виноградарства и виноделия полна загадок.

Если брать территорию распространения самого древнего дикого винограда, то в северо-западном Причерноморье он растет по Дунаю, Пруту и Днестру. В Крыму его заросли встречаются на южных и северных склонах гор. Дикий виноград обнаружен по берегам Терека, на северных склонах Большого Кавказа, где лозы вьются по деревьям, ютятся в недоступных скалах, разбросаны по склонам и долинам.

Этот виноград выдерживает свой морфологический тип на огромном пространстве Причерноморья.

Также имеются разновидности дикого винограда в некоторых областях Азии, Северной Африке, а также в прилегающих районах Ближнего Востока. Поэтому следует заметить, что принятое в специальной литературе название «европейский виноград», по-видимому, некорректно.

Существует мнение специалистов, что родина не просто виноградарства, а именно виноделия — Северный Кавказ, Закавказье и частично Кубань, что в древности лоза стала отсюда распространяться через Грецию в Европу. По мнению специалистов, родина не просто виноградарства, а именно виноделия - Северный Кавказ, Закавказье и частично Кубань, что в древности лоза стала отсюда распространяться через Грецию в ЕвропуПо крайней мере, известно об импорте готового виноградного вина с берегов Порта Эвксинского — Черного моря — в Грецию. И именно местные виноделы научили греков делать вино, а те — другие народы Европы.

Но имеется также гипотеза о том, что родоначальниками виноградарства и виноделия в Европе могли стать баски, в настоящее время населяющие пограничные области Испании и Франции. Именно от них культ лозы распространился на остальные территории. В свою очередь история басков очень загадочна: их язык не родственен ни одному языку Европы. Они считаются самым древним народом Европейского континента.

По некоторым версиям прародина басков — Кавказ. Их язык несколько схож с кавказскими, в частности – с абхазским. Возможно, что именно со своей древней родины — Кавказа — они и принесли традиции виноградарства и виноделия в Европу.

Так или иначе, для жителей Кавказа в давние времена приготовление вина было единственно возможным способом консервации виноградного сока. Для жителей Кавказа в давние времена приготовление вина было единственно возможным способом консервации виноградного сокаЭтот тип виноделия иногда называют адыго-абхазским.

Сам подход к изготовлению вина здесь был особым: для народов Кавказа это была суровая необходимость, способ заготовки продукта впрок. А для греков и других европейцев, особенно французов, виноделие стало видом высокого кулинарного искусства. Их отношение к винограду и вину более трепетное. Вино для них — это олицетворение праздника, богатства и успеха. Культивировать лозу в Европе всегда было очень дорого и хлопотно. А на Кавказе она в изобилии росла в диком виде в лесу.

Такой подход к виноградарству заметно сказывается и на современном виноделии Кавказа и Кубани, хотя теперь и используется культурный виноград. Местные жители в массе своей через домашнее виноделие продолжают эту традицию, имеющую несколько особенностей:

1. Снимают урожай очень поздно. В зависимости от сорта это может быть и конец октября, и ноябрь и даже начало декабря. Только сам винодел определяет, когда он должен производить уборку каждого сорта.
Заводы же заканчивают уборку еще в сентябре, и все сорта снимаются практически одновременно, без учёта особенностей созревания каждого из них.

2. Ни один сорт не смешивается с другим, не допускается купажирование. Для жителей Кавказа в давние времена приготовление вина было единственно возможным способом консервации виноградного сока. Этот тип виноделия иногда называют адыго-абхазскимВсе вина являются строго сортовыми. Если это вино «Каберне», то значит в нём 100% виноматериала сорта «Каберне», если «Изабелла» (сорт, наиболее часто используемый в домашнем виноделии), то – только она!
Заводы же очень часто используют купажи. В большинстве случаев названия на этикетках «Ризлинг», «Алиготе», «Совиньон» и др. ничего не означают. Все эти вина разливаются из одной бочки. Редко завод честно указывает, что использует купажи.

Мир промышленного виноделия — это универсализм, использование очень похожих технологий, однотипного оборудования. И, соответственно, — одинаковые стандарты в оценке качества. Домашнее вино – это неповторимый, оригинальный продукт, который даже у одного винодела из года в год получается несколько иным. И оценка качества такого вина – дело сугубо личное, по принципу «на вкус и цвет»…

Мир промышленного виноделия - это универсализм, использование очень похожих технологий, однотипного оборудования3. Фильтрация происходит путём постоянных переливов виноматериала.

Большинство же современных виноделов используют для этой цели фильтры. Однако фильтр всегда даёт вину посторонний привкус. Его называют «бумажным» или «картонным».

Те производители, которые пропускают виноматериал через современные фильтры, убивают многие живые микроорганизмы и тем самым нарушают естественный процесс жизни вина.

Перелив из одной ёмкости в другую — очень сложный и долгий процесс, протекающий шесть и более месяцев. Но благодаря этому вино сохраняет все свои полезные свойства и остаётся «живым». Это в полном смысле перебродивший виноградный сок — и ничего более.

4. Весь процесс приготовления, а часто и хранения вина происходит в деревянной таре. Преимущественно — это дубовые бочки. Отношение к бочкам почти священное. Считается, что бочка становится действительно хорошей только после многих лет использования. Поэтому самое дорогое и редкое вино хранят в старых — тридцать и более лет — бочках. Хранение в бочках приводит к тому, что вино не соприкасается ни с металлами, ни с другими материалами и веществами, которые могли бы передать свои привкусы и частицы в виноматериал.Молодое вино - символ здоровья, силы, энергии. Старое вино - для мудрых бесед

Конечно, современное заводское виноделие устроено совсем иначе: сплошь и рядом металлические и пластиковые ёмкости, трубы, фильтры и прочее.

5. Приготовленное вино обычно не разливают по бутылкам, так как это приводит к насилию над виноматериалом. Да и зачем его хранить в бутылках долго, когда нужно его пить? Многие вина сознательно готовят для короткого хранения. Но отношение к ним такое же трепетное, как и к старым. Молодое вино — символ здоровья, силы, энергии. Старое вино — для мудрых бесед.

Мы не будем здесь приводить технологию приготовления домашнего вина, потому что это не имеет смысла. Неопытный человек без непосредственного руководства мастера-винодела все равно не сделает хорошего вина, а делать плохое – нельзя!

© Руслан Джамирзе, из книги «Адыгейская кухня: традиции и современность»

Неопытный человек без непосредственного руководства мастера-винодела не сделает хорошего вина, а делать плохое – нельзя!